Sastojci (za ~1–1.5 L staklenku)
1 srednja glavica bijelog kupusa (oko 1–1.2 kg)
1–1,5 žlica kuhinjske soli (bez joda) — ~15–20 g (1–1,5 % mase kupusa)
(opcionalno) 1 mrkva, naribana — za slatkoću i boju
(opcionalno) 1 žličica kima / sjemenki korijandera / lista lovora za okus
Starter (preporučeno za bržu fermentaciju): 1–2 žlice sirutke od jogurta/kechupa ili 1 žlica nezaslađenog kefira jogurta (ili razrijediti sadržaj 1 probiotik-kapsule u malo vode). Ako nemaš — neobavezno, fermentacija će i bez toga uspjeti, samo sporije.
Napomena: ako koristiš sirutku/jogurt starter — koristi malu količinu (1–2 žlice) jer previše mliječnih kultura može promijeniti okus.
Postupak
Priprema kupusa
Oljušti vanjske listove. Kupus prereži na četvrtine, ukloni tvrdi korijen i nareži vrlo tanko (nožem ili mandolinom).
Miješanje sa solju
Stavi narezani kupus (i naribanu mrkvu ako koristiš) u veliku zdjelu. Pospi sol ravnomjerno. Masiraj kupus rukama 5–10 minuta — cilj je izvući što više soka: kupus će postati mekši i pojavit će se „lake“ (sok).
Dodavanje startera (ako koristiš)
Pomiješaj 1–2 žlice sirutke s malo soka od kupusa i umiješaj u smjesu, ravnomjerno. Ovo pomaže bržem uspostavljanju korisnih bakterija.
Punjenje staklenke
Pritisni kupus snažno u čiste staklenke (najbolje širok vrat) — koristi drvenu spatulu ili tamper da izbijes zrak i ispustiš mjehuriće. Kupus mora biti potpuno potopljen sopstvenim sokom. Ako soka nema dovoljno, možeš dodati malo otopljene soli u vodi (1 žličica soli na 250 ml vode) da pokriješ kupus.
Težina i zatvaranje
Pokrij površinu čitavim listom kupusa ili čistim plastičnim folijama i stavi težinu (npr. kamen za fermentaciju, manju staklenku napunjenu vodom) da kupus ostane pod tekućinom. Poklopi labavo (ili koristi gumeni poklopac/fermentor s ventilom) — treba izaći CO₂.
Fermentacija
Ostaviti na sobnoj temperaturi (18–22 °C) 3–7 dana za blago kiseli okus; duže (10–21 dan) za jaču kiselost. Ako si dodao starter, možeš primijetiti brže pojavljivanje mjehurića i kiselkast miris već nakon 24–48 h.
Kontroliranje i premještanje
Svakih 1–2 dana provjeri da kupus ostaje potopljen, ukloni penu ako se pojavi. Kad ti okus bude odgovarao, zatvori staklenku čvrsto i stavi u frižider — hladno usporava fermentaciju i čuva okus.
Skladištenje
U frižideru može trajati nekoliko mjeseci. Uvijek koristi čistu žlicu.
Zašto dodati starter (sirutku/probiotik)?
Starter ubrzava početnu kolonizaciju korisnih mliječnih bakterija (Lactobacillus spp.), smanjuje rizik od rasta neželjenih mikroba i često daje ravnomjerniju i bržu fermentaciju (može skratiti fazu od 5–7 dana na 2–3 u nekim slučajevima).
U nastavku pogledaj kompletan video pripreme kisalog kupusa.
BONUS RECEPT:
