Kiseli kupus je nezaobilazan dio zimnice u mnogim domaćinstvima, ali s dolaskom toplijih dana često dolazi i do problema s njegovim kvarenjem. Iako se prilikom pripreme vodi računa o količini soli, čistoći bureta i pravilnom redanju glavica, dešava se da krajem zime ili početkom proljeća kupus počne gubiti čvrstoću. Rasol se zamuti, pojavi se neugodan miris, a listovi postaju mekani i sluzavi. Mnogi tada pomisle da je sav trud bio uzaludan. Ipak, postoji jednostavno i prirodno rješenje koje može spriječiti propadanje i sačuvati kupus sve do ljeta.
Do kvarenja najčešće dolazi zbog nekoliko faktora. Prvi i najčešći uzrok je prodor zraka u bure, posebno ako kupus nije potpuno potopljen u rasolu. Također, ako koncentracija soli nije bila dovoljna ili je temperatura u podrumu previsoka, narušava se ravnoteža između dobrih, mliječnih bakterija i onih štetnih. Kada štetne bakterije preuzmu primat, proces fermentacije kreće u pogrešnom smjeru. Listovi tada gube svoju strukturu, postaju ljepljivi i mijenjaju miris, što je jasan znak da zimnica više nije u najboljem stanju.
Naši stari su imali jednostavan trik koji su brižljivo čuvali i prenosili s koljena na koljeno – dodavanje svježeg korijena hrena u bure. Hren nije samo aromatičan dodatak koji daje poseban ukus, već ima i snažna prirodna antiseptička svojstva. Njegova eterična ulja i ljuti sastojci djeluju protiv neželjenih mikroorganizama i pomažu da se zaustavi prekomjerno vrenje. Upravo zato može „usporiti“ proces kvarenja i očuvati čvrstoću listova čak i kada temperature porastu.
Da bi ovaj trik dao najbolje rezultate, važno je pravilno primijeniti hren. Potrebno je koristiti isključivo svjež korijen – čvrst, bez oštećenja i izraženog mirisa. Nakon guljenja, reže se uzdužno na deblje komade. Ti komadi se ne stavljaju samo na površinu, već se guraju duboko između glavica, sve do sredine i dna bureta. Na taj način njegovo djelovanje dopire do cijele količine kupusa. Za bure zapremine oko 60 litara obično su dovoljna tri veća korijena.
Ipak, ni najbolji hren neće pomoći ako se zanemare osnovna pravila čuvanja. Kupus mora stalno biti potpuno prekriven rasolom, najmanje nekoliko centimetara iznad površine. Nakon svakog vađenja glavice, ostatak treba dobro pritisnuti kako bi se spriječio dodir sa zrakom. Ako se koristi kamen ili drugi uteg, mora biti savršeno čist, jer se na njemu lako može razviti skrama koja može zaraziti cijelo bure. Također, temperatura prostora u kojem se čuva kupus idealno bi trebala biti do 10 stepeni, jer toplina ubrzava neželjene procese fermentacije.
Ukoliko primijetite da je rasol već postao gušći ili blago sluzav, još uvijek postoji šansa da se situacija popravi. Dio rasola može se izliti, a zatim nadomjestiti svježom vodom u kojoj je rastvoreno oko 3% soli. Nakon toga obavezno se dodaje svježi hren kako bi se spriječilo dalje propadanje. Važno je naglasiti da hren iz tegle nije odgovarajuća zamjena, jer termički obrađen proizvod nema ista zaštitna svojstva kao svjež korijen.
Dobra vijest je da hren neće negativno uticati na okus kupusa niti jela poput sarme. Naprotiv, može dati blagu, prijatnu pikantnost, dok listovi ostaju čvrsti i elastični, pa se ne raspadaju ni nakon kuhanja ili podgrijavanja.
Na kraju, jasno je da očuvanje kiselog kupusa ne zavisi samo od pravilnog soljenja, već i od pažnje tokom čuvanja. Jedan svježi korijen hrena može biti presudan faktor koji će produžiti trajnost zimnice mjesecima. Uz kontrolu temperature, redovno provjeravanje rasola i pridržavanje osnovnih pravila higijene, kupus može ostati kvalitetan i siguran za upotrebu sve do početka ljeta.
