Uz sve aktualne recepte i njihove varijante, ovaj tradicionalni recept dolazi od jednog starijeg Makedonca koji inzistira da ga njegova obitelj tako priprema već nekoliko generacija.
Tvrdi i da je to jedini autentičan način za pripremu “pravog” ajvara. Prigrlio sam ga kao original, jer dolazi s omotom i nikad nisam probao nešto vrhunsko.
SASTOJCI:
5 kg crvenih paprika, 2 kg patlidžana, 1 glavica češnjaka, 0,75 litara ulja, 4 ljute papričice, posoliti i pobiberiti.
PRIPREMA:
Temeljito operite cijele paprike i uvjerite se da su potpuno suhe, jer je to ključno. Zatim ih pecite u pećnici na 220C okrećući ih sa svih strana. Ako vaša pećnica ima mogućnost kruženja vrućeg zraka, to će ubrzati proces i olakšati kasnije guljenje paprike.
Paprike će biti gotove kada na pojedinim mjestima počnu tamniti i kožica se povlačiti.
Nakon pečenja paprike je idealno staviti ih u najlonsku vrećicu i ostaviti da se kuhaju na pari 15-20 minuta, jer je guljenje tako jednostavnije.
Nakon što je oguljena, uklonite sjemenke i ostavite papriku sa strane da se ocijedi.
Ispecite cijele patlidžane u pećnici i ostavite ih da se malo ohlade prije guljenja. Pomiješajte ocijeđene paprike, patlidžane, češnjak i feferone.
U odgovarajuću šerpu sjediniti 2/3 ulja sa samljevenom smjesom, posoliti i popapriti po ukusu. Kuhajte na laganoj vatri oko 2 sata uz stalno miješanje. Otprilike na pola procesa kuhanja dodajte preostalo ulje i prilagodite sol i papar po potrebi. Ajvar je gotov kada se smjesa zgusne, ostavljajući čvrst i jasan trag uz miješanje dok tekućina isparava.
Prije punjenja provjerite jesu li boce oprane, osušene i sterilizirane u pećnici 30 minuta na 100°C. Kada počnete puniti staklenke, ubacite nož, vilicu ili sličan pribor kako biste spriječili lomljenje i ulijte vruću smjesu pazeći da ne ostanu zračni džepovi.
Staklenke ponovno stavite u pećnicu na 20 minuta da gornji sloj porumeni, pazeći da ajvar ne prokuha u staklenkama. Kad su gotovi, izvadite ih i zagrijte ulje u loncu, pa ga žlicom stavljajte u staklenke da potpuno prekrije površinu i spriječite da zrak dopre do smjese.
Staklenke dobro zatvorite metalnim poklopcima i stavite u ugašenu pećnicu, ali zagrijanu na 150°C, te ostavite da se ohlade preko noći. Ako koristite celofan, savjetujem da preskočite ovaj posljednji korak.
Povremeno se osvrnem na korake u receptu koji su osmišljeni da kasnije pojednostave guljenje paprike, jer smatram da je to najzamorniji i najneugodniji aspekt zadatka (uz, naravno, dva sata provedena uz lopaticu, miješajući smjesu koja prska posvuda čim prestane).
Osim toga, vrijedi napomenuti da se primarna toplina feferona nalazi u gornjem dijelu i sjemenkama, tako da hoćete li ukloniti sjemenke ili ne ovisi o tome koliko želite da ajvar bude ljut.
Usput, moj partner, koji inače ne voli začinjenu hranu, smatra da su četiri cijele feferone sasvim podnošljive. Dok je ajvar lakši kada je vruć i tijekom procesa kuhanja, postaje blaži kada se ohladi i odstoji. Dakle, ako vam se tijekom kuhanja učini previše ljutim, budite uvjereni da će kasnije sigurno biti blaži.
