Grah se ubraja među naša omiljena jela, a gotovo svatko ima jedinstvenu metodu koja pojednostavljuje njegovu pripremu. Ipak, namakanje u običnoj vodi nije uvijek najučinkovitiji pristup.
Umjesto namakanja u vodi, preporučljivo je grah prije kuhanja uroniti u neku drugu namirnicu.
Grah igra ključnu ulogu u brojnim kućanstvima, bilo da se kuha poznati vojnički grah ili posni prebarnac. Ipak, može dovesti do probavnih problema zbog određene tvari prisutne u njemu.
Iako se mahunarke, orašasti plodovi, žitarice i sjemenke smatraju hranjivom hranom, mogu predstavljati izazov za tijelo zbog sadržaja fitinske kiseline.
Fitinska kiselina ima sposobnost vezanja esencijalnih minerala, uključujući bakar, magnezij, jod, željezo i cink. Posljedično, ovi minerali se eliminiraju iz tijela prije nego što se mogu korisno iskoristiti.
Probavnom sustavu nedostaje inherentna “barijera” koja štiti od utjecaja fitinske kiseline, spoja koji remeti apsorpciju minerala, proteina i masti. Vremenom, ovaj nedostatak može rezultirati nedostatkom esencijalnih hranjivih tvari, što posljedično utječe na mišićno-koštani, imunološki i probavni sustav. Endokrinologinja Zuhra Pavlova napominje da je, prema izvješću Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), fitinska kiselina čest faktor koji doprinosi anemiji uzrokovanoj nedostatkom željeza među vegetarijancima.
Namirnice koje obiluju fitinskom kiselinom uključuju zob, rižu, pšenicu i razne žitarice, uz mahunarke poput graha, leće, kikirikija, graška i soje. Određeni orašasti plodovi, uključujući lješnjake, bademe i orahe, također mogu predstavljati problem. Nadalje, značajne količine fitinske kiseline prisutne su u sjemenkama poput suncokreta, maka, lana, bundeve i sezama.
Pavlova naglašava važnost uključivanja ovih namirnica u prehranu, jer su bogate raznim esencijalnim hranjivim tvarima, poput vlakana, koje se ne smiju zanemariti.
Metode za smanjenje fitinske kiseline Postoje brojni pristupi za neutralizaciju fitinske kiseline. Jedna učinkovita metoda je toplinska obrada, koja može smanjiti njezine razine za otprilike 30 do 35 posto. Ipak, najznačajnije smanjenje postiže se uranjanjem hrane, iako taj proces zahtijeva znatnu količinu vremena.
Na primjer, smeđu rižu treba namakati u vodi otprilike 12 sati, dok zobene pahuljice zahtijevaju razdoblje namakanja od 10 do 12 sati. Bijelu rižu treba potopiti oko devet sati, a biserni ječam treba namakati oko šest sati. Za pojačavanje učinka, u vodu se može dodati mala količina octa ili limunovog soka.
Dr. Pavlova nadalje savjetuje namakanje “problematične” hrane u sirutki, što pomaže u neutralizaciji fitinske kiseline. Osim toga, proces klijanja graha i žitarica rezultira smanjenjem ove kiseline za otprilike 50 posto.
Najpovoljniji rezultati postižu se kombiniranom obradom; kada se hrana prvo namače, a zatim kuha ili peče, oslobađa se najveća razina fitinske kiseline.
