Budući da je zima pred vratima, brojne su domaćice počele eksperimentirati s različitim receptima za zimsku kuhinju koji nadilaze ono što se može kupiti u trgovinama. Ovaj pristup ne samo da štedi novac, već i povećava hranjivu vrijednost hrane eliminirajući upotrebu kemikalija. Neki su već nabavili kupus u iščekivanju tjedana koji su pred nama. Na Balkanu skoro da nema porodice koja ne priprema kiseli kupus za zimu budući da je jako zdrav. Međutim, konzumacija nedovoljno zrelih proizvoda nosi rizik od bolesti zbog povećane razine nitrata. Nitrati su kemijski spojevi koji se često koriste za ubrzavanje sazrijevanja voća i povrća, ali njihova prisutnost u hrani predstavlja potencijalnu opasnost za zdravlje. Istraživanja pokazuju da rani kupus, primjerice, ima najveću koncentraciju nitrata u korijenu i vanjskim listovima, a najmanju u središtu glavice.
Iako je poznato da neki ljudi grickaju korijen dok pripremaju kupus za kiseljenje, stručnjaci savjetuju da se to ne radi. Važno je napomenuti da je kod kuhanja slatkog kupusa najbolje odstraniti vanjske listove zbog prisutnosti nitrata. Svjetska zdravstvena organizacija predlaže maksimalan dnevni unos od 5 mg nitrata po kilogramu tjelesne težine. Na primjer, pojedinac težak 60 kg može sigurno unijeti do 300 mg nitrata putem hrane, što je otprilike jednako 400 g svježeg kupusa. No, ako se uklone korijen i vanjski listovi, smanjuje se količina nitrata po gramu kupusa.
Stručnjaci naglašavaju da nije sav kupus podvrgnut kemijskoj obradi, iako to može izazvati zabrinutost. Ključno je biti oprezan pri konzumiranju proizvoda koji su tretirani organskim ili mineralnim tvarima za poticanje rasta i veličine. Potrebno je pažljivo razmotriti odabir kupusa visokog stupnja. Postoje različiti čimbenici koje treba uzeti u obzir kada se odlučuje koje glavice kupusa kupiti. Vanjski listovi zahtijevaju pregled za bilo kakve znakove truljenja ili promjene boje.
Za odabir najkvalitetnijeg kupusa važno je voditi računa o njegovim karakteristikama. Glavica kupusa trebala bi biti teška i čvrsta na dodir, a boja bi trebala biti živahna i ujednačena. Kada se odlučujete za savršeni kupus, važno je usredotočiti se i na miris i na izgled. Prepoznatljiva aroma kupusa je ključna, kao i očuvanje izrazite boje i oblika vanjskih listova koji mogu biti u rasponu od bijele, zelene ili ljubičaste. Osim toga, vanjski listovi ne bi trebali djelovati osušeno, već bi trebali imati zamjetan sjaj u bijeloj i ljubičastoj varijanti.
