Većina ljudi obožava čokoladu ali malo zna o njoj i njenim karakteristikama. Temeljna razlika između vrsta čokolade određena je postotkom kakaovca. Moguće je da će recept koji pripremate zahtijevati više ili manje kakaa, ovisno o vrsti čokolade koja se koristi.Kako biste osigurali uspjeh u kuhanju s čokoladom, korisno je imati na umu ovih sedam osnovnih smjernica:
Prema autorici knjige ‘Seriously Bitter Sweet’ Alice Medrich, čokolada koja sadrži 54 do 60 posto kakaovca optimalan je izbor za svaki recept u kojem nije eksplicitno naveden potreban udio kakaovca. Gorka čokolada koja nije zaslađena ne sadrži nikakve dodane arome, masti ili šećer. Čokolada se dobiva isključivo od kakaovca, koji se otapa u tekuće stanje, a zatim se oblikuje u čokoladnu pločicu. To je idealna vrsta čokolade za upotrebu u receptima koji zahtijevaju jak okus čokolade, posebno za kolače i čokoladne biskvite. Osim toga, nezaslađena, gorka čokolada odličan je izbor za pripremu vruće čokolade.
Tehnički, gorko-slatka i poluslatka čokolada su ekvivalentne. Pod uvjetom da obje sadrže usporediv udio čokolade, mogu se naizmjenično koristiti u receptima. Obje varijante sastoje se od najmanje 35 posto kakaovca i šećera. Ove vrste čokolade idealne su za izradu raznih deserata na bazi čokolade poput keksa i glazura. Nakon uklanjanja masnoće, nezaslađena čokolada se prerađuje u tekućinu, a zatim skrućuje u kakao prah. Ovaj prah idealan je sastojak za izradu čokoladnih umaka, kao i svih slastica za koje nije potrebna soda bikarbona ili prašak za pecivo.Čokolada s udjelom kakaa od najmanje 70% ima koncentriraniji okus zbog nižeg udjela šećera. Međutim, umetanje takve čokolade u tijesto može uzrokovati da čokolada upije previše vlage, što dovodi do suhih biskvita, zrnatih mousseova i gorkog ganachea. Preporuča se grickanje ovih čokolada ili njihovo korištenje u receptima koji zahtijevaju visok postotak kakaa.
Mliječna čokolada sastoji se od velike količine šećera, mlijeka u prahu i masti, ali relativno malog postotka kakaovca. Ova posebna vrsta čokolade ne preporučuje se za pečenje kolača i najbolje je uživati u njoj samoj.Bijela čokolada sastoji se od kakaovog maslaca koji čini najmanje 20% njenog sadržaja, kao i mlijeka u prahu koje čini oko 14%, a najviše 55% šećera. Za razliku od tamne čokolade, bijela čokolada ne sadrži čvrste tvari kakaovca. Dodatni sastojci, poput vanilije, također mogu biti uključeni u određene varijacije bijele čokolade. Ova vrsta čokolade idealna je za korištenje u slasticama koje sadrže voće, poput keksa s brusnicama i komadićima bijele čokolade.
