Carbonara je domaće jelo koje se obično poslužuje na tradicionalnim talijanskim stolovima. Nažalost, trenutni recept ima malo sličnosti s izvornom verzijom zbog opsežnih zamjena sastojaka. Postalo je jelo koje se jede širom svijeta ali izvorni recept je uveliko promijenjen. Chef Masimo Bianki preuzeo je na sebe da nas usmjeri natrag prema autentičnom receptu.
Središnja Italija, a posebno Rim, neizmjerno se ponose jelom Carbonara. Prekuhana tjestenina smatra se teškim grijehom, a upotreba nekih sastojaka, poput vrhnja za kuhanje, strogo je zabranjena. Vrijedno je napomenuti da mnoge varijacije Carbonare koje se poslužuju drugdje mogu spadati u ove zabranjene kategorije. Ipak, uz prave sastojke i malo truda možemo težiti iskupljenju i stvoriti autentično jelo koje odaje počast svom podrijetlu. Priprema autentične tjestenine carbonare zahtijeva miješanje kuhanih špageta s jajima, sirom i slaninom, kaže talijanski kuhar Masimo Bianki. Točnije, slanina guanciale neizostavan je sastojak originalnog recepta za carbonaru.
Guanciale je vrsta slanine koja se dobiva od pečenih svinjskih obraza. Ova slanina ima snažniju aromu od pancete, ali je tekstura znatno mekša. Guanciale je glavni sastojak brojnih jela od tjestenine koja su karakteristična za središnju Italiju, kao što su alle amatriciana, alla gricia, nduja calabrese, strozzapreti, pecorino romano e guanciale i tagliatelle con guanciale e zucca. Za pripremu guanciale slanine, svježe svinjske obraze natrljajte mješavinom soli, šećera, crnog i crvenog papra. Osim toga, od začina se mogu koristiti timijan, ružmarin i češnjak. Svinjske obrazine zatim dimite i sušite po želji.
Korištenje vrhnja pri kuhanju tjestenine nije samo greška, već bi se gotovo moglo smatrati grijehom. Prema istraživanju koje je provela tvrtka Barila, 90% ljudi u svijetu koji pripremaju tjesteninu dodaje joj vrhnje. Dok neki restorani mogu ići prečacima koristeći vrhnje, pravi poznavatelji tjestenine znaju da umak treba zgusnuti jajima. Nakon kuhanja tjestenine, Bianki pravi smjesu od šest žumanjaka, tri bjelanjka, parmezana, pecorina i hrskave slanine koju spaja s tjesteninom. Važno je ne dodavati jaja dok je tava na vatri jer se umak može zgrušati. Kako bi se sastojci savršeno sjedinili, potrebno ih je snažno miješati. I dok neki kuhari koriste samo žumanjke, ili samo parmezan ili pecorino, svi se slažu u jednom: korištenje vrhnja u carbonari je siguran način da uništite jelo.
